Мороженое: рецепты с жидким азотом

23 октября 2019

Древние рукописи утверждают, что 4000 лет назад в Древнем Китае появилось угощение, которое можно считать далеким пращуром современного мороженого. Богатые китайцы лакомились десертом, состоящим из кусочков цитрусов, зёрен граната, смешанных со снегом и льдом. Позднее и другие народы догадались замораживать вина, фрукты, молочные продукты и соки. Ближайшим предком мороженого считают десерт фалуде, изобретённый 2500 лет назад. К нитям из пищевого крахмала добавляли замороженные соки, розовую воду и орехи.

Современное мороженое

Несмотря на огромное изобилие наименований десерта, все их можно свести к нескольким видам:

  • пломбир;
  • сливочное;
  • молочное;
  • молочно–фруктовое;
  • щербет;
  • сорбет;
  • фруктовый лёд.

Основа мороженого – молоко и молочные продукты, сахар, яйца, фруктовые или ягодные соки, вкусовые добавки, ароматизаторы, стабилизаторы.

Изготовление мороженого в домашних условиях

Мороженое состоит из доступных продуктов, есть множество рецептов, позволяющих приготовить лакомство самостоятельно. В продаже существуют специальные аппараты – мороженицы, в которых повторяется технологический процесс, принятый на хладокомбинатах.

Основные этапы производства мороженого:

  • подготовка компонентов;
  • смешивание основных ингредиентов согласно рецептуре;
  • гомогенизация смеси;
  • охлаждение и созревание.

Во время последнего этапа жидкая смесь превращается в мороженое. Происходит процесс взбивания продуктов с воздухом с одновременным охлаждением до температуры – 4 °С. В это время масса приобретает необходимую консистенцию, её объем увеличивается в 2,5–3 раза. Этот процесс занимает несколько часов, необходимо периодически доставать емкость с мороженым из морозильной камеры, лопаточкой соскребать замерзшую массу со стенок и перемешивать. Чтобы ускорить процесс,  многие рекомендуют использовать жидкий азот. Наверняка, некоторые видели это шоу в баре, им захотелось воспроизвести этот процесс дома.

Ингредиенты:

  • сливки жирностью 33% – 1 л;
  • молоко – 0,5 л;
  • сироп ванильный – 80 мл;
  • сахар – 100–200 г;
  • жидкий азот – 5 л;
  • добавки по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Влейте в просторную емкость молоко и сливки, перемешайте.
  2. Добавьте сахар и ванильный сироп, размешайте. На этом этапе по вкусу можно добавить ягоды, измельченное печенье, кусочки зефира или мармелада, дробленый шоколад.
  3. Откройте емкость с жидким азотом и медленно влейте примерно 1 л в подготовленную массу. Емкость заполнится ледяным паром. Не перемешивайте содержимое сразу, дайте массе охладиться.
  4. Через несколько минут деревянной ложкой размешайте смесь до однородности, добавьте немного азота.
  5. Повторите процедуру несколько раз, пока у вас получится нежная масса, по консистенции напоминающая крем.

Низкая температура и быстрое замораживание измельчает частички жидкости и жира, обеспечивая образование нежной структуры. Технологи пищевой промышленности уверяют, что быстрое замораживание позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ.

Меры безопасности

Жидкий азот – одно из агрегатных состояний азота. Точка кипения – минус 196 °C. Газ не ядовит, не взрывоопасен. Один литр вещества при испарении и нагреве до 20 °C способен образовать 700 литров газа. Поэтому для хранения и транспортировки жидкого азота используют специальные сосуды Дьюара. Несмотря на то, что азот – основной компонент воздуха, длительное вдыхание воздуха с повышенным содержанием азота вызывает головную боль, а значительное увеличение концентрации – обморочное состояние.

В помещениях, где происходят работы с применением жидкого азота, используется вентиляция. Для переливания жидкого азота из сосуда Дьюара в термос необходимо специальное приспособление, сосуд из термоса испаряется в течение нескольких часов. Химики используют специальные термосы, а не хозяйственные приспособления. Во время транспортировки необходимо не подвергать сосуд ударам и толчкам. При попадании на кожу азот быстро испаряется, не причиняя вреда. Однако при длительном контакте возможны ожоги. Недопустимо попадание жидкого азота на одежду или украшения, это так же приводит к ожогам. Употребление жидкого азота вовнутрь смертельно опасно!

Учитывая всё вышесказанное, мы рекомендуем вам готовить мороженое традиционным способом. Если же вам хочется насладиться ярким шоу, обратитесь в нашу компанию. Мы оказываем услуги мобильного бара. Наши сотрудники  установят барную стойку в выбранном вами помещении или на свежем воздухе, доставят всё необходимое – оборудование, приспособления, посуду, продукты. Профессиональные бармены работают на специальном оборудовании, соблюдая все меры безопасности. Все напитки и мороженое изготовлены из свежих высококачественных продуктов. Вы и ваши гости получите возможность насладиться ярким шоу.

К вашим услугам разнообразные тематические выездные бары:

  • крио–мороженое;
  • лимонадный;
  • Fresh;
  • смузи;
  • молекулярный;
  • кофейный бар и многие другие.

Воспользовавшись нашими услугами выездного крио бара, вы гарантированно удивите своих гостей разнообразием алкогольных и безалкогольных коктейлей, вкуснейшими кофейными и чайными напитками, необычными продуктами молекулярного бара.