Что такое молекулярный бар

Термин «молекулярная кухня» трактуется довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основные цели — создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов

Приставка “Молекулярный” – не то слово, которое ассоциируется у большинства людей с коктейлем. «Молекулярный» — вызывает ложные ассоциации. Разбираясь в происхождении термина и барного направления, вернемся к началу. А начало молекулярный бар берет в молекулярной кухне.

Каждое приготовление еды сопровождают химические процессы: тепловая обработка, коагуляция животного белка, растворение полисахароидов и т.д. В молекулярной кухне, в отличии от традиционной, на еду смотрят не как на цельный продукт, а как на кусочки, с физическими и химическими свойствами, которые можно менять. Так появились: пена из укропа, икра из водки, эспума из селедки. Но об этом по порядку.

Термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и Томас Келлер (гуру молекулярной гастрономии) напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

Особенности “молекулярного” подхода.

Форма
Стремление к вкусовому и визуальному разнообразию приводит к впечатляющим результатам: на одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пена из сыра и спагетти из базилика.

Оборудование
Для работы с преобразованием вкуса и формы продуктов нужны специальные инструменты. «Укомплектованная» кухня больше похожа на лабараторию, чем на кухню.

Методы
Применяют многачасовое запекание на температурах 50 — 60 градусов. Так же используют жидкий азот. При температуру минус 195 градусов сохраняются аромат и полезные свойства продукта

Пропорции
Ошибка в соблюдении точного рецепта приведет к порче приготовляемого блюда.

Молекулярный бар

Молекулярная миксология — подход, задача которого разработать своеобразные «фьюжн» версии сервировки и смешивания привычных коктейлей. За основу взяты разработки из молекулярной гастронамии.

ПЕНА И ЭСПУМА
Пены и эспума стали классикой молекулярного подхода. Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком. Молекулярную пену мы делаем из тропических коктейлей, а вот вкусная и сытная эспума получается из “Маргариты”.

ИКРА
Процесс «сферификация» —классика молекулярной кухни. Икра готовится из различных жидкостей c помощью альгината натрия и кальция цитрата.Капли арбузного сока или ягодного ликера превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту!

ЖЕЛЕ
Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из коктейля “Космополитен”, слоенные десерты Б-52.

Молекулярные коктейли призваны удивлять, выполняя основную свою функцию – утоление жажды. Молекулярный бар на мероприятии эксплуатирует возникающие у гостей ассоциации и создает атмосферу лаборатории. И сам процесс работы бара больше похож на проведение опытов, которые притягивают всеобщее внимание и интерес!